特殊食品丨渗透压与等渗食品

半透膜两侧水溶液浓度不同，为了阻止水从低浓度一侧渗透到高浓度一侧而在高浓度一侧施加的最小额外压强称为渗透压（摩尔浓度渗透压、摩尔渗透压）。渗透压（摩尔浓度渗透压、摩尔渗透压）与溶液中不能通过半透膜的微粒数目和环境温度都有关。

何为等渗食品？

等渗食品是指即食状态下，渗透压（摩尔浓度渗透压、摩尔渗透压）与正常人体体液渗透压相近的食品。

当我们人体消化食物时，分泌出的胃液与被消化的食物混合，在胃部肌肉收缩作用下形成相当均匀的液状食糜。胃部消化过程耗时很长，等待这些液状物达到等渗透状态后，才会进入小肠才能被人体所吸收。

但是当食用等渗食品时，此类食品进入胃部已经基本是等渗状态，大大缩短了食品在胃部的时间，降低了营养物质的衰减，也能够更快的进入小肠被人体吸收，提高营养素的吸收效率。

我国关于等渗食品的最新版法规有2022年发布的《等渗食品》（QB/T 5727-2022）。对于即食状态下的等渗食品的渗透压的要求如下：

注：单位为毫渗透压摩尔每升，即mOsmol/L。

渗透压如何检测？

对于渗透压（摩尔浓度渗透压、摩尔渗透压）的测定，由于理想溶液的冰点下降值、渗透压均值与溶液的重量摩尔浓度成比例关系，所以常用的方法是通过采用冰点下降法间接的测定溶液的渗透压摩尔浓度。

在标准《等渗食品》（QB/T 5727-2022）的附录A中有对液态、固态和半固态普通食品的渗透压的测定方法做了详细说明。

针对特殊食品，国家市场监督管理总局于2021年发布的《特殊食品渗透压测定》（BJS 202102）中也对婴幼儿配方食品、特殊医学用途婴儿配方食品、特殊医学用途配方食品中渗透压的测定做了详细说明。

因为常用冰点渗透压仪（摩尔浓度渗透压仪、摩尔浓度测定仪）的测定单位为mOsmol/kg，如果要求渗透压（摩尔浓度渗透压、摩尔渗透压）单位为 mOsmol/L的，可以引入密度仪/密度计来测定溶液的密度，进行单位转换。

总体来看，以上2个方法都是在《中国药典》 0632 渗透压摩尔浓度测定法的基础上，进行了适当的修改。

标签标识的规定

在《等渗食品》（QB/T 5727-2022）“6.标签”中规定：

6.1 符合标准要求的食品，其产品标签中可标示“等渗”、“等渗食品”等字样或类似表述。对于产品标签标示了“等渗”或类似表述的产品，其标签中应同时标示渗透压（摩尔浓度渗透压、摩尔渗透压）。

6.2 非即食状态下的等渗食品应明确标示冲调方法，并标示“非即食状态”。