面团里的渗透现象与渗透压

2022-07-13 18:20:00


面团里的渗透现象与渗透压

  在接触面包的初期,一般都会接触到一条“呵护酵母重要TIPS”:称料时酵母不要和盐、糖、蜂蜜放在一起。然后就会接触到“渗透”这个词汇,“渗透作用”曾是高中生物的重要知识点,但离开校园后,随着时间的流逝,我这样的理科学渣,渐渐地遗忘了所有,以至于听到“渗透压(摩尔浓度渗透压,摩尔渗透压)”几个字都有点头大,但实际做了面包之后,会遇到很多“翻车”的时刻,为了要解决“翻车”的不良结果,需要靠一些理论依据去猜测问题所在。以便做实验验证或者排除关于问题的种种猜测。在排除问题的过程中“渗透现象”是个容易遇到的点。

  如果能很好地掌握“渗透作用”的关键点,可以避免很多不良结果的发生,同时也不再会被打着“渗透压
(摩尔浓度渗透压,摩尔渗透压)”几个字的伪理论迷惑。

  今天将我近来梳理的关于面团中“渗透作用”的关键点和知识链条罗列在此,主要还是方便自己查阅复习和修正认知。内容好几千字,长,可能有些枯燥令人犯困。并不适合所有人看,所以设置了个小门槛,对面包理论不太感兴趣的同学,仅看“太长不看版”便可以了。

  1.大多数正常情况下,盐是面团中渗透压最高的配料,所以盐用量建议不要超过2.2%(以下%如无注释皆烘焙百分比)。

  2.蔗糖的渗透压
(摩尔浓度渗透压,摩尔渗透压)也不低,蔗糖用量低于7~8%时可以使用低糖酵母,高于这一区间建议使用耐高糖酵母,面团中的蔗糖用量建议不要超过20%。


  3.耐高糖酵母和低糖酵母不直互相替换。

  4.单糖(果糖、葡萄糖等)的渗透压
(摩尔浓度渗透压,摩尔渗透压)比双糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖等)高出约一倍。


  5.配方调配时,如遇增加糖量的情况,可以采取适当减少盐的用量和增加酵母的用量的方法来做平衡。

  6.面团的Ph不影响渗透压
(摩尔浓度渗透压,摩尔渗透压)


  7.面团中只有活的菌群(酵母菌、乳酸菌、以及其他杂菌等)细胞受渗透压(摩尔浓度渗透压,摩尔渗透压)影响。死细胞不产生渗透压(摩尔浓度渗透压,摩尔渗透压)


  8.一般来说,鸡蛋、淡奶油、牛奶、黄油等含量高的面团发酵不畅时,不应让渗透压(摩尔浓度渗透压,摩尔渗透压)“背锅”,因为这些原材料的主要成分为蛋白质、脂肪这类大分子物质,这类物质在面团中产生的胶体渗透压(摩尔浓度渗透压,摩尔渗透压)对发酵菌群影响甚微。应从其他角度讨论这些物质对面团的影响。


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